Aprire una Pizzeria: cosa serve, quanto costa, si può fare senza soldi?

Di Marco Lungo, autore di «Salva il Tuo Locale!», Terza Edizione

Per settant'anni la Pizzeria è stata il Locale che non falliva mai: nelle crisi le famiglie rinunciavano al ristorante e andavano in pizzeria. Nel 2025, secondo la FIPE, le pizzerie hanno perso lo 0,7% delle visite, contro il −2% del Mercato: letto così, sembra una tenuta. Ma quel numero è una media. Nella stessa categoria finiscono le pizzerie e i kebab, e i kebab sono in forte crescita. Se una parte cresce e il totale scende, la Pizzeria vera sta perdendo molto più di quello 0,7%: il paracadute del settore ha cominciato a cedere.

Non è un motivo per non aprire: è il motivo per aprire bene. Qui trovi, nell'ordine in cui lo verifico quando un futuro Titolare mi chiama prima di firmare, cosa serve, quanto costa, quanto devi incassare e come funzionano i finanziamenti.

Prima la domanda giusta: c'è spazio per un'altra Pizzeria lì?

La domanda che si fanno tutti è «che licenza mi serve?». Quella che dovrebbero farsi prima è «che Pizzeria manca in quella via, e per chi?». Le carte si sistemano; una Pizzeria aperta nel posto sbagliato, con la proposta sbagliata, no.

Oggi la Pizzeria sta in una posizione scomoda. Sotto, la convenienza pura la fanno le catene e i format a prezzo fisso, con volumi e costi che una Pizzeria indipendente non può replicare. Sopra, chi cerca una serata speciale va nella fascia medio-alta, che nel 2025 è cresciuta del 2,5%. In mezzo c'è la «pizzeria normale»: troppo cara per essere la scelta economica, troppo poco per essere la serata da ricordare. È la terra di nessuno, ed è la posizione da cui non si vince.

Quindi, prima di tutto, decidi da che parte stai. O sei la convenienza, e allora ti servono volumi, rotazione e una struttura di costi da catena. O sei l'esperienza, e allora ti servono un Impasto che si racconta, materie prime che si nominano e un servizio che vale il conto. Quello che non puoi più essere è una pizzeria come tante.

C'è poi un errore tutto della Pizzeria: costruire l'impresa intorno al Pizzaiolo. Se dipende da lui, il giorno in cui se ne va, o alza il prezzo, se ne va il Locale. Impasti, procedure e ricette devono appartenere all'azienda: ne parlo in Uscire dal ricatto del Pizzaiolo.

Come si verifica se in quella zona c'è spazio l'ho scritto in Analisi di Mercato: un obbligo per le nuove aperture di Pizzerie.

Cosa serve per aprire una Pizzeria: licenze, autorizzazioni e documenti

Una «licenza per la pizzeria» non esiste più: si apre presentando la SCIA allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune. Dietro quella segnalazione ci sono requisiti e controlli da avere in ordine prima, non dopo.

Requisiti personali, SAB e HACCP

Servono i requisiti morali previsti per chi vende e somministra alimenti. Se hai tavoli e servizio serve anche il requisito professionale, il corso SAB (l'ex REC), tuo o di un preposto; durata e modalità le decide la Regione. Se fai solo asporto, di regola il SAB non serve: una Pizzeria iscritta come impresa artigiana, che vende la pizza prodotta nel proprio laboratorio, non fa né commercio né somministrazione. La condizione è l'iscrizione all'Albo delle imprese artigiane, e qualche Regione ha regole sue: chiedi conferma al SUAP prima di pagare un corso che potrebbe non servirti.

Poi c'è la sicurezza alimentare, che vale per tutti: il piano di autocontrollo HACCP del Locale e la formazione HACCP di chiunque manipoli gli alimenti, Pizzaiolo e aiuti compresi.

Il Locale: destinazione d'uso, laboratorio, forno e ASL

Il Locale deve avere la destinazione d'uso commerciale e l'agibilità, servizi igienici adeguati (anche per i Clienti, se fai somministrazione), un laboratorio separato dalla zona di vendita e uno spazio per il personale. Con la SCIA va presentata anche la notifica sanitaria, che registra l'attività presso la ASL.

Fai attenzione ai metri quadri: con meno di 45 metri quadri di Locale non si realizza nemmeno una Pizzeria da Asporto.

E poi c'è la voce che fa saltare più aperture di quante immagini: il forno e la canna fumaria. Il forno, a legna o a gas, vuole una canna fumaria a norma che porti i fumi sopra il tetto, e in condominio vuol dire permessi, regolamento e a volte vicini che fanno causa. Prima di firmare l'affitto fatti dire da un tecnico se si può fare, dove passa e quanto costa. Se lo scopri dopo aver comprato il forno, l'hai scoperto troppo tardi.

I documenti da preparare

• partita IVA e iscrizione alla Camera di Commercio, con il codice di attività corretto: cambia se fai somministrazione o solo asporto; per il solo asporto senza SAB, l'iscrizione all'Albo delle imprese artigiane
• posizioni INPS e INAIL
• attestato SAB, se fai somministrazione
• piano di autocontrollo HACCP e attestati di formazione del personale
• contratto d'affitto, planimetria del Locale, agibilità e destinazione d'uso
• dichiarazioni di conformità degli impianti: elettrico, gas, canna fumaria
• SCIA al SUAP, con la notifica sanitaria
• se servono: prevenzione incendi, impatto acustico, insegna, suolo pubblico

È la parte facile: un buon commercialista e un tecnico te la risolvono. Mettici piuttosto i tempi: fra Locale, lavori, autorizzazioni e personale passano facilmente sei-otto mesi.

Quanto costa aprire una Pizzeria

La risposta onesta è «dipende», ma gli ordini di grandezza si possono dare. Rispetto al ristorante spendi meno in cucina e di più nel laboratorio e nel forno. Ovviamente, una Pizzeria da Asporto non ha la Sala e i costi sono minori.

Una precisazione da fare: un conto è presentare come di seguito dei costi da zero o quasi, e un conto è prendere un Locale in gestione, che va valutato sempre con estrema attenzione e del quale i costi non possono logicamente essere stimati qui.

Le voci principali sono queste:

• il forno, su cui non si risparmia: decide che pizza puoi fare
• canna fumaria e impianti, quasi sempre sottovalutati
• il laboratorio: impastatrice, banco, celle per la lievitazione
• l'arredo della Sala, se fai somministrazione
• professionisti, pratiche, cauzione e primi affitti
• il capitale circolante: i soldi per i primi sei-dodici mesi, quasi sempre in perdita. È la voce che manca nel piano di quasi tutti, ed è quella che fa chiudere più Locali.

Sull'affitto, una trappola che vedo di continuo: il Locale «bellissimo» in centro, con un canone che il Mercato di quella via non potrà mai restituire. Un affitto sproporzionato è un debito che paghi ogni mese, qualunque pizza tu faccia.

Con il servizio al tavolo, al taglio o da asporto

• Al tavolo: l'investimento più alto, per Sala, arredo e personale; in cambio uno scontrino medio più alto e un'esperienza da costruire.
• Al taglio: Locale piccolo, tutto sul banco e sull'Impasto; vive di passaggio e di posizione.
• Da asporto: costa meno, perché non c'è la Sala, ma vive di volumi; se passi dalle piattaforme di delivery, le commissioni si mangiano una parte importante del margine.

Quanto deve fatturare una Pizzeria per stare in piedi

Il punto di pareggio si calcola così: costi fissi del mese ÷ (1 − food cost). Nei costi fissi metti tutto quello che paghi anche nei giorni in cui non entra nessuno: affitto, utenze, consulenze, rate e personale. Il food cost è la percentuale del prezzo che se ne va in materia prima: farina, pomodoro, mozzarella, bevande.

Il pareggio però vuol dire solo non perdere. Per stare in piedi davvero devi incassare abbastanza da tenere food cost e personale nelle fasce buone di questa tabella: con il personale oltre il 35% dell'incasso sei in pareggio sulla carta, e basta un mese storto per andare sotto.

Quando hai il fatturato che ti serve, dividilo per i giorni di apertura e per lo scontrino medio: ottieni quanti Clienti devi servire ogni giorno, anche il martedì di febbraio.

È il numero da tenere in testa quando guardi un Locale: quella zona può portarti quei Clienti, tutti i giorni? Se la risposta è «forse», il progetto va rifatto prima, non dopo.

Si può aprire una Pizzeria senza soldi?

La risposta onesta è: senza soldi propri no, con pochi sì. Chi ti promette il contrario ti sta vendendo qualcosa.

Nessuna banca e nessun bando ti paga tutta l'apertura: anche le misure più generose escludono affitti, personale e materie prime, cioè proprio i costi dei primi mesi. Esistono però strumenti che coprono gran parte dell'investimento:

• bandi regionali per nuove imprese, che cambiano da Regione a Regione e da anno ad anno
• agevolazioni per under 35 e per l'imprenditoria femminile, spesso con una quota a fondo perduto
• finanziamenti agevolati a tasso ridotto
• il Fondo Centrale di Garanzia, che fa da garante verso la banca quando non hai garanzie tue

Due misure nazionali aperte nel 2026, gestite da Invitalia, sono pensate per chi ha fra 18 e 35 anni ed è senza lavoro, o lavora con un reddito molto basso. Resto al Sud 2.0, per chi apre nel Mezzogiorno e nelle Isole, copre a fondo perduto il 75% di un investimento fino a 120.000 € e il 70% fino a 200.000. Autoimpiego Centro-Nord fa lo stesso nel resto d'Italia, al 65% e al 60%. Per i progetti più piccoli ci sono voucher a fondo perduto fino a 40.000 € al Sud e 30.000 al Centro-Nord.

Il Fondo Impresa Femminile, invece, è chiuso dal 2022 e non è stato riaperto. A una donna di qualunque età, e a chi ha meno di 35 anni, resta ON – Oltre Nuove imprese a tasso zero: dal 1° luglio 2026 non dà più fondo perduto, ma finanzia a tasso zero fino al 90% delle spese.

Per accedervi servono, preparati prima di cercare il bando:

• un business plan credibile, con i numeri della sezione precedente e non con quelli che speri
• i preventivi di attrezzature e lavori
• il DURC in regola, se hai già una posizione contributiva
• bilanci o dichiarazioni in ordine

Si parte da Invitalia, per le misure nazionali, e dallo sportello bandi della Confcommercio della tua provincia per quelle regionali.

L'alternativa che molti non considerano è rilevare una Pizzeria in affitto d'azienda: forno, Locale e licenze ci sono già e l'investimento scende molto. Ma prima devi sapere perché il Titolare precedente se ne va: se è per motivi suoi è un'occasione, se il Locale non lavorava stai comprando il suo problema.

Qualunque strada scegli, non tagliare il capitale circolante: è la ragione per cui tante Pizzerie chiudono in meno di due anni pur avendo i Clienti.

Domande frequenti

Si può aprire una Pizzeria senza soldi?

Senza soldi propri no, con pochi sì: bandi regionali, Resto al Sud 2.0 e Autoimpiego Centro-Nord per gli under 35 senza lavoro, ON di Invitalia per donne e under 35, finanziamenti agevolati e Fondo Centrale di Garanzia coprono gran parte dell'investimento, ma una quota tua serve sempre. L'alternativa è rilevare una Pizzeria in affitto d'azienda.

Quanti soldi servono per aprire una Pizzeria?

Indicativamente da 50.000 a 250.000 € per una Pizzeria media, fino a un centinaio di coperti, partendo da zero o quasi, a seconda di dimensione del Locale, lavori da fare e tipo di servizio. Una Pizzeria solo da asporto costa meno, perché non ha la Sala. A questa cifra va aggiunto il capitale circolante per coprire i costi dei primi 6-12 mesi. Prendere un Locale in gestione è un altro conto, da valutare caso per caso.

Quale licenza serve per aprire una Pizzeria?

Non esiste una «licenza» unica: si presenta la SCIA al SUAP del Comune, con la notifica sanitaria. Servono i requisiti morali, l'attestato SAB se fai somministrazione e la formazione HACCP. Il Locale deve avere la destinazione d'uso corretta e, per il forno, una canna fumaria a norma.

Quali documenti servono per aprire una Pizzeria?

Partita IVA e iscrizione in Camera di Commercio, INPS e INAIL, SAB se fai somministrazione, HACCP, contratto d'affitto con planimetria e agibilità, conformità degli impianti e della canna fumaria, SCIA al SUAP con la notifica sanitaria. L'elenco esatto va verificato con il SUAP del tuo Comune.

Quanto deve fatturare una Pizzeria?

Il pareggio si calcola dividendo i costi fissi mensili, personale compreso, per (1 − food cost). Ma il pareggio vuol dire solo non perdere: per stare in piedi davvero devi incassare abbastanza da tenere il food cost entro il 32% e il personale entro il 30% dell'incasso.

Conviene ancora aprire una Pizzeria?

Conviene a chi ha deciso con chiarezza che Pizzeria vuole essere. Il −0,7% di visite del 2025 è una media che comprende anche i kebab, in forte crescita: la pizzeria «normale» perde più di così, mentre la fascia medio-alta è cresciuta del 2,5%. Perde chi resta a metà strada fra convenienza ed esperienza.

Da dove partire

Se hai un Locale in vista, o anche solo un'idea e un budget, il passo successivo è metterli alla prova con i numeri veri: zona, concorrenti, fatturato che serve e fatturato possibile. È il lavoro che faccio con il servizio Aprire una Pizzeria: scrivimi, la prima chiacchierata serve a questo.

Se invece stai aprendo un ristorante, i conti cambiano: trovi la guida Aprire un ristorante: cosa si deve sapere su consulenzalocali.it. In entrambi i casi, prima di firmare leggi Prima di aprire un Locale su ristorazionestrategica.it.

Marco Lungo

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